Panacotta d’avocat, perles de tomate cerise rôtie et vinaigrette au combava

Ingrédients

Pour le panacotta :

2 avocats entiers frais  • 500 ml de lait de soja • 20 ml de jus de citron • 6 g d’agar-agar • 100 ml d’eau • 2 g de sel Pour les perles de tomate rôtie : 100 g de tomates cerise découpées en quartiers • 10 ml d’huile d’olive • 15 g de gousse d’ail • 100 ml d’eau • 4 g de sel Pour la gelée de tomate : 3 g d’agar agar • 250 ml d’eau Pour la vinaigrette au combava : 5 g de feuilles de combava coupées en chiffonnade • 5 g de vinaigre de cidre • 10 g d’huile d’olive • 2 g de poivre moulu • 2 g de sel Décoration : persil, ciboulette, fleurs ou comestibles ou aneth.

Réalisation

Panacotta :

Tranchez les avocats lavés et séchés en deux. Retirez les noyaux et prélevez délicatement l’intérieur que vous placez dans un bol. Écrasez le tout à l’aide d’une fourchette en ajoutant le jus de citron, l’eau et le sel. Mixez pour obtenir une purée lisse et réservez au frais. Videz le lait de soja dans une casserole. Laissez mijoter à feu doux. Ajoutez l’agar-agar et remuez doucement pendant 5 minutes à base température. Incorporez la purée d’avocat dans le mélange et remuez pendant 2 minutes. Laissez à température ambiante pendant 1 à 2 minutes. Versez ensuite votre panacotta dans la peau d’avocat et réservez au frais pendant 10-15 minutes.

Perles et gelée de tomates :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez l’ail suivi des quartiers de tomates cerise. Remuez pendant 3 minutes à feu doux et déglacez avec l’eau et le sel. Réservez. Dans une autre casserole, faites bouillir de l’eau et l’agar-agar. Mélangez et passez au mixeur. Pour donner la forme d’une tomate, verser la mixture dans une moule silicone de votre choix et réserver pour le dressage final.

Vinaigrette au combava :

Combinez les ingrédients, passez au mixeur et réservez. Puis dressez vos assiettes comme sur la photo et servez